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Les restaurants gastronomiques supposent un degré de sophistication que même les clients les plus aguerris ont du mal à imaginer : pour que le service soit irréprochable, combien d’infimes détails sont à régler ?
Il faut une cuisine qui soit à la fois inventive et reconnaissable, un service qui ne soit ni trop rapide ni trop lent, une description des plats sur la carte qui ne soit ni basique ni incompréhensible. Et puis, tout y est question d’équilibre, d’harmonie et de disposition : disposition des tables dans la salle, disposition des mets sur l’assiette, disposition des assiettes sur la table…
Mais, pour que tout soit millimétré, ce sont des trésors d’ingéniosité qui sont déployés : une mécanique parfaitement huilée, qui pourtant, parfois, même dans les meilleurs établissements, se grippe.
C’est sur tous les couacs qui peuvent se produire dans les restaurants gastronomiques que ce concentre cet album, qui rend hommage au dur travail de la restauration avec humour et affection.
Concepts pour se démarquer, trouvailles culinaires, exigences saugrenues de clients, fournisseurs en retard : gérer un restaurant gastronomique n’est assurément pas une sinécure.
Avec les Compliments du Chef bénéficie du soutien du restaurant gastronomique Brugmann (à Bruxelles). Le chef Matthias Van Eenoo a permis à Frédéric Jannin et Gilles Dal d’évoluer dans ce haut lieu de la cuisine fine et inventive pour nourrir leur imagination débordante.
