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Chef : Histoire d'un artiste en cuisine

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« Ce livre est exceptionnel. Il est exceptionnel par l'ambition du travail d'historien
qui le porte, interroger six siècles d'histoire. Il est exceptionnel par les archives
inédites découvertes. Il est exceptionnel enfin par l'autorisation unique qu'a accordée
Alain Ducasse à l'auteur pour suivre le concours des Meilleurs Ouvriers de France.
Le résultat tient en une oeuvre pionnière. Non, le chef français n'est pas né de la
Révolution française, qui, chassant les aristocrates hors des frontières, aurait jeté sur
le pavé ces cuisiniers. Non, le chef français ne doit pas tout - sa cuisine, sa
reconnaissance - au XIX? siècle et tout particulièrement à Auguste Escoffier. Non,
encore se pencher sur l'histoire des chefs ce n'est pas énumérer une galerie de portraits
ou se contenter d'en faire les étendards d'un hédonisme culinaire pour gastronomes
gourmands.
Marion Tayart de Borms interroge et écrit l'histoire d'une profession en suivant la
grande méthode de Marc Bloch : « Observation, présent, comparaison ». L'auteur
inscrit la naissance du chef à l'époque médiévale et le libère d'un exercice lié au
restaurant. Sa plume convoque ainsi plusieurs figures clefs - le Vatel de Louis XIV
comme le Michel Guérard de notre époque. Le tout tient en un récit, très vivant, qui
montre comment le créateur, l'ingénieur de l'art, l'homme de marque ou le patron
façonnent la profession. Ce récit inédit nous enseigne à quel point le chef n'est pas un
artisan mais un artiste qui performe constamment son art, le fait monter sans cesse
plus haut. Un épilogue sur l'engagement de l'auteur à promouvoir l'histoire des arts
et les pratiques culinaires conclut un travail sans égal. Comme l'ont souligné
plusieurs historiens, cette oeuvre fait de Marion Tayart de Borms une des grandes
spécialistes de l'histoire des arts culinaires. »

Chef : Histoire d'un artiste en cuisine

Marion Tayart De Borms

date de sortie le 04/09/26

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