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Premier ouvrage à retracer toute l’histoire du chef français, ce livre révèle comment la France a façonné un modèle : le chef de cuisine. Forgée au fil des siècles, la figure du chef s’est imposée bien au-delà de nos frontières. Elle a donné naissance à une identité culinaire qui fait aujourd’hui rayonner notre pays dans le monde entier.
Dans un récit passionnant, Marion Tayart de Borms interroge l’histoire de ce métier d’exception. Des cuisines pontificales à celles de l’Élysée, de celles du Ritz à celles de L’Archestrate, l’historienne fait revivre Chiquart, Taillevent, Vatel, Carême, Escoffier, Michel Guérard et bien d’autres. Ces créateurs, ces ingénieurs et ces entrepreneurs élèvent avec constance leur art. Ainsi, ils codifient un répertoire et transmettent leur savoir.
Loin d’une simple galerie de portraits, cet ouvrage dévoile la naissance et les métamorphoses d’une figure cardinale de notre patrimoine. Dans la grande tradition de l’enseignement de Lucien Febvre et Marc Bloch, et de l’École des Annales, Marion Tayart de Borms démontre comment chaque génération de chefs recueille son héritage, innove et le redéfinit. L’ouvrage, fort d’une riche iconographie souvent inédite, bat ainsi en brèche nombre d’idées reçues mais jamais démontrées et confronte la figure centrale du métier, celle de l’artiste.
Fruit de dix années de recherches, d’une enquête exceptionnelle et d’un accès rare accordé par Alain Ducasse aux épreuves des Meilleurs Ouvriers de France, cet ouvrage pionnier s’impose comme une référence. Porté par une plume élégante et érudite, il consacre Marion Tayart de Borms comme l’une des meilleures spécialistes de l’histoire des arts culinaires et de la gastronomie.
