Ingénierie de la restauration et de l'hôtellerie

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Perspectives nouvelles.
Livre destiné aux étudiants et aux jeunes professionnels pour qui il devrait constituer une base pour leur apprentissage, peut-être aussi aux plus confirmés à qui il peut apporter des compléments de réflexions nouvelles à confronter avec leur propre expérience et même à des maîtres d'ouvrage curieux, désirant apprécier ce qui leur est proposé ou poser les bonnes questions.

Construit selon le principe de la « marche en avant » ce livre expose ce qu'il est souhaitable de connaitre pour édifier et gérer un établissement de restauration :

à la physionomie de la profession, les effectifs et les éléments de confort.
à La structure interne d'un hôtel et les zones de cuisine.
à Les modes de fonctionnement et d'organisation.
à L'étude des fluides et le choix de l'énergie.
à Les modes de cuisson et les méthodes de conservation.
à Le nettoyage , la qualité, la traçabilité, la démarche HACCP, les frais annexes , la maintenance et les contrôles.
 
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