Dix façons de le préparer : la lotte

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L'aspect peu engageant de la lotte l'a reléguée au rang des animaux maléfiques : « diable de mer », « crapaud des marées », « grenouille », « paresseux des mers » sont les surnoms dont elle est affublée dans différentes régions. C'est dire l'aversion que suscite ce poisson à l'horrible tête et à la peau parsemée de verrues. Cependant elle a meilleure côte dans la baie du Mont-Saint-Michel où elle est surnommée « fée des grèves »... Autrefois, une tête de merlu sur un quignon de pain pouvait, la viande étant rare, constituer le déjeuner d'un agriculteur ou d'un ouvrier, même éloigné de la mer, histoire de le changer de sa pitance habituelle. Si la tête de poisson avait été celle d'une lotte, nul cru qu'il aurait cru voir le Diable en personne sur leur pain. En matière de laideur, la nature a rarement fait aussi bien. On raconte même que si la bouche de la lotte ne peut se fermer, c'est pour punir ce poisson de sa voracité. Sur les étals de nos poissonniers, la lotte, également appelée baudroie, est donc proposée sans tête et sans peau. La lotte ainsi délivrée de ses attributs répugnants, il est plus facile d'apprécier la qualité de sa chair ferme, si fine même qu'elle remplace parfois le trop coûteux homard dans la recette dite « à l'américaine ».
 
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