La truffe - de Provence et d'ailleurs

Bernard Duplessy (Auteur)
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La truffe est nimbée de mystère. On parle de diamant de la cuisine : emphase et outrecuidance de langage, emportement de gourmand. On parlera, avec humilité, de prodige botanique ! Aujourd'hui, on sait beaucoup de choses : on connaît leurs génotypes, l'influence des astres, de la pluie ou de la sécheresse, du gel, leurs amis et ennemis. Mais plus on sait, moins on récolte ! Est-ce de ne plus croire aux miracles ? Peut-on planter des chênes comme des pommiers ? Est-il possible de cultiver la truffe tel un poireau ? En Provence, on l'appelle rabasse. Son histoire se raconte en secret car elle est une légende. Le rabassier ne l'oublie jamais et se tait. Parfois il dit deux mots, il faut deviner la suite. Il n'ignore pas que la rabasse est le dernier pilier d'un art de vivre qui pointe en quelques lieux très rares. Ils ont pour nom Richerenches, Aups, Carpentras, Montagnac, Rognes... Minuscules capitales que la truffe anime, en hiver, pour quelques heures parfumées. La truffe n'obéit à aucune règle, mais s'offre en une brouillade ou une tartine rôtie, salée, huilée... Pour le plaisir.
Bernard Duplessy
 
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