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Au service de plusieurs rois, Taillevent fut le premier des grands cuisiniers de l'histoire française. Sa longue carrière a traversé tout le XIVe siècle, marqué par la guerre de Cent Ans et la Peste noire. Sept décennies de cuisine pendant lesquelles Guillaume Tirel – son vrai nom – gravit les échelons jusqu'à son apogée : le grand dîner offert à l'Empereur Charles IV en 1378.
La haute cuisine française atteignait alors son premier éclat, dont témoigne un recueil de recettes qui fut attribué à Taillevent de son vivant : ce Viandier combine la diversité des saveurs épicées, la recherche de couleurs chatoyantes et l'inventivité de la cuisine de carême.
Taillevent tombe ensuite dans l'oubli dont viendra le tirer un XIXe siècle à la fois fou de gastronomie et fasciné par le Moyen Âge. Son nom est donné en 1946 à un restaurant prestigieux et il est aujourd'hui le porte-drapeau de tous ceux qui, de plus en plus nombreux, cherchent à retrouver par la pratique les saveurs de la cuisine médiévale.
Historien spécialiste du Moyen Âge, Bruno Laurioux a notamment publié
Manger au Moyen Âge
(Pluriel, 2013) et
Une Histoire de la diététique. D'Hippocrate au nutriscore
(CNRS Éditions, 2025).
Il se montre ici attentif à la trajectoire d'un homme comme aux recettes qu'on lui attribua et aux mythes dont il fit l'objet. Pour cela, il décrypte la riche documentation que livrent les archives et analyse une vingtaine de recettes sur plus de sept siècles.
