Framboisier

Dans une casserole, versez la crème liquide et la gousse de vanille grattée, faites chauffez à feu moyen jusqu’à obtenir une légère ébullition.

Pendant ce temps, remplissez un bol d’eau froide et déposez-y les feuilles de gélatine pour les réhydrater. Une fois la crème liquide chaude. Versez la dans un saladier contenant le chocolat blanc et la gélatine essorée. Mélangez à l’aide d’une spatule puis mixez avec mixeur plongeant afin d’obtenir une ganache lisse et brillante.

Versez le tout dans un plat, filmez au contact et réservez pour 3 heures au réfrigérateur.

Faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux, afin d’obtenir un beurre noisettes. C’est simple, laissez le beurre fondre, il va naturellement chanter. Une fois que le beurre n’émet plus de bruit, c’est prêt ! Vous obtenez un beurre couleur caramel et vous pouvez sentir une bonne odeur de noisettes. Réservez.

Dans un saladier, ajoutez la poudre d'amandes, la farine et le sucre glace. Mélangez et ajoutez les blancs d’œufs.

Terminez avec le beurre noisettes et mélangez afin que la pâte soit homogène.

Versez la pâte dans un moule à fond amovible ou un cercle à entremet qui soit plus petit que le moule Silikomart (ici un cercle de 18 cm est utilisé). Ajoutez quelques framboises par dessus et enfournez pour 15 à 20 minutes à 180°C.

Une fois cuit, laissez le financier refroidir complètement.

Dans une casserole, versez les framboises et le sucre. Faites cuire à feu doux pendant 5 minutes. Pendant ce temps, remplissez un bol d’eau froide et ajoutez y les deux feuilles de gélatine.

Une fois les 5 minutes passées, vous obtenez des framboises semblables à celle ci. Versez le tout dans un pichet, ajoutez y la gélatine essorée et mixez avec un mixeur plongeant.

Le confit est prêt, versez-le dans une poche à douille et réservez au réfrigérateur.

Sortez votre ganache du réfrigérateur, elle est bien moins liquide et déjà ferme. Versez-la complètement dans la cuve d’un robot, fouettez pendant quelques minutes en commençant par une vitesse basse que vous augmentez au fur et à mesure afin d’obtenir une consistance ferme et soyeuse.

Tous vos éléments sont prêts, commencez par remplir les cercles du moule. Pour cela alternez entre la ganache vanille et le confit de framboises, n’hésitez pas à bien remplir pour ne laisser aucune bulle d’air. Réservez une heure au congélateur.

Une fois la première couche solidifiée, ajoutez de la ganache vanille par dessus et sur tous les cotés du moules.

Déposez au centre le financier framboise, la tête vers le bas. Terminez en remplissant les bords du reste de ganache.

Congelez votre entremet pendant au moins 5 heures. Une fois ce temps passé, démoulez et placez le sur votre plat. Laissez-le revenir à bonne température au réfrigérateur pendant 3-4 heures. Afin de servir, vous pouvez le décorer de framboises fraîches, de meringue ou de chantilly. C'est prêt !