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La boulette sous toutes ses formes n'a point pour origine uniquement la cuisine des pauvres même si, dans les pays européens au nord de la Méditerranée, elle en fait souvent partie. Si la boulette dans l'Occident européen opulent et bien mangeant de notre époque est devenue le cache-misère des bas morceaux, elle fut, et elle est encore, l'héritière d'une des plus dignes traditions culinaires. Voici en trois grands chapitres, L'Eloge de la boulette.
Dans un survol de l'histoire de la nourriture, du néolithique à nos jours, l'auteur se penche tout d'abord sur l'origine d'un mets dont les débuts témoignent certainement d'un moment de raffinement dans la confection de plats cuisinés, car comment déguiser les chairs mortes de l'animal et n'en garder que sa forme réincarnée en mets séduisants? Du Penjab au pourtour méditerranéen, en effleurant la Chine, le Moyen Orient, et de l'Empire romain au Moyen Age, on découvre partout, et dans toutes les époques, sauf dans l'Europe-Atlantique qui les a négligées à partir du XVIIIe siècle, des civilisations à boulettes.
Quant à la boulette juive, objet de la deuxième partie, son histoire est singulière, elle a traversé les siècles pour s'inscrire dans une tradition quasi biblique. Enfin, voici le boeuf américain, symbole de richesse, après des siècles de disettes et de misère. C'est le boeuf démocratique, le boeuf à satiété, métamorphosé en hamburger, celui qu'on attrape à un comptoir, sans cérémonie, avec des frites et du Ketchup, le rêve d'abondance devenu réalité.
