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Publie´ en 1927, cet ouvrage extre^mement rare est pour la premie`re fois re´e´dite´ dans son inte´gralite´.
E´crit par Auguste Escoffier, il propose de rede´couvrir et de cuisiner cet aliment, a` l'e´poque peu consomme´ en France. Escoffier vante ainsi les me´rites du riz en retrac¸ant son origine, en mettant en avant ses valeurs nutritives - bien meilleures que celles de la pomme de terre - et en s'appuyant sur des discours des Faculte´ et Acade´mie de Me´decine pour de´montrer ses bienfaits sur la sante´.
Accessible a` toutes les bourses, le riz remplace aise´ment le pain et offre une multitude de possibilite´s : il peut e^tre cuit a` l'eau, dans un bouillon, avec du lait ou a` la vapeur. Il se de´guste autant sous forme sale´e que sucre´e : «Me´lange´ avec du sucre, cuit au caramel, c'est une vraie friandise.» Apre`s avoir donne´ «la» me´thode pour cuire parfaitement le riz, Escoffier livre enfin ses pre´cieuses recettes : hors- d'oeuvre (avec sauces), salades, oeufs avec accompagnement de riz, potages, soupes, cre`mes et veloute´s, poissons, releve´s et entre´es de viandes (mouton, boeuf, agneau, veau, porc, volaille, gibier), le´gumes et entremets.
