Fanny - Rédactrice
Cette année c’est décidé, terminé les friandises industrielles, vous allez fabriquer vous-même vos chocolats de Noël ! Mais avant de vous lancer, il est nécessaire de connaître les techniques et astuces pour réussir ces précieuses gourmandises car la pâtisserie et surtout le travail du chocolat demandent précision, patience et minutie. Pas besoin d’être un ou une pâtissière hors pair, il faut simplement un pincée de rigueur en ne loupant aucune étape. On vous guide pas à pas pour que vous puissiez dire à Noël : « c’est moi qui les ai faits ! ».
Pour réussir ses chocolats de Noël, il est important de choisir les bons ingrédients, ceux qui vous simplifieront la tâche et qui donneront le meilleur goût.
C’est bien sûr la base, alors pas question de négliger cet ingrédient essentiel. Pour réaliser des petits chocolats de qualité, on préférera choisir un chocolat dit de couverture, qu’il soit noir, blanc ou au lait. À la différence du chocolat pâtissier, le chocolat de couverture contient un taux de beurre de cacao plus élevé (plus de 31 %). Cette forte teneur en matière grasse est idéale pour tous les travaux de moulage, d’enrobage, de décor en chocolat, et permet au chocolat de fondre plus rapidement. Pour encore plus de simplicité, nous vous conseillons de choisir votre chocolat en pistoles, vous vous éviterez ainsi l’étape du découpage en morceaux.
Le beurre de cacao en poudre est un ingrédient optionnel mais qui reste très pratique, surtout pour les pâtissiers amateurs qui ne maîtrisent pas toutes les techniques. Appelé aussi mycrio®, il permet de fluidifier le chocolat et de simplifier la délicate technique du tempérage. Il fait véritablement des miracles !
La garniture vous permet un total espace de liberté. Vous allez pouvoir adapter vos chocolats de Noël à vos goûts. Beaucoup de choix s’offrent à vous : pâte d’amande maison, ganache au chocolat, caramel au beurre salé, amandes caramélisées, tout chocolat… le plus dur sera de choisir. Pour votre premier essai, nous vous invitons à rester sur un fourrage simple, par exemple un caramel que vous aurez obtenu en faisant fondre 80 g sucre et auquel vous aurez ajouté hors du feu 40 g de beurre demi-sel, puis 20 cl de crème liquide en remettant la casserole sur feu doux.
Pour réussir ses chocolats, il est nécessaire de s’équiper. Il vous faudra investir a minima dans un thermomètre à sonde ou une spatule thermomètre. La réalisation de chocolats est impossible sans cet accessoire car le travail du chocolat demande une très grande précision.
Vous allez pouvoir varier formes et motifs car un très grand choix de moules s’offre à vous : rennes, luges, bonhommes de neige, oursons… il y en a pour tous les goûts ! Il existe deux grands types de moules : les moules en silicone et les moules en tritan. Les premiers sont mous et nécessitent une pression pour faire sortir le chocolat. Ils risquent donc d’entraîner de la casse. Les deuxièmes, dont se servent les professionnels, sont des moules rigides qui ne demandent qu’un léger tapotement au moment du démoulage.
Pour la réalisation de la coque, nous vous conseillons de vous équiper d’un pinceau fin alimentaire qui vous offrira une certaine précision. Une spatule à chocolat en inox sera également bienvenue ; elle vous permettra de racler l’excédent de chocolat sur les moules.
La première étape consiste à faire fondre le chocolat (200 g de chocolat noir par exemple) au bain-marie. Ce mode de cuisson indirect doux et lent n’agresse pas le chocolat. Pour cela, versez le chocolat dans un grand bol que vous placerez dans une casserole d’eau que vous mettrez à bouillir. Attention, ne mettez pas trop d’eau au risque qu’elle déborde dans le plat contenant le chocolat… Durant toute cette étape, placez votre thermomètre en attendant que le chocolat atteigne 40-45°, retirez-le alors du feu.
Vient ensuite le délicat moment du tempérage. C’est cette étape essentielle qui vous permettra d’obtenir des chocolats à la coque brillante, bien dure et craquante. Laissez refroidir votre chocolat pour qu’il atteigne une température de 34-35°. Ajoutez ensuite le beurre de cacao en poudre (qui vous permettra une courbe de température plus simple) et fouettez. Attendez ensuite que le chocolat arrive à la température de 32°.
Sélectionnez des moules à chocolats aux motifs de Noël : rennes, étoiles, sapins etc.
À l’aide du pinceau alimentaire, recouvrez les moules d’une fine couche de chocolat. Laissez durcir, puis recommencez cette même opération 2 autres fois. Remplissez les chocolats avec la garniture désirée (ou du même chocolat) puis recouvrez du chocolat restant. Raclez avec la spatule le surplus de chocolat. Si vous souhaitez décorer vos chocolats d’éclats de noisettes, de noix ou de fruits secs, faites-le maintenant avant que l’ensemble ne refroidisse. Laissez ensuite refroidir puis démoulez.
Une fois vos chocolats démoulés, vous pouvez les laisser tels quels ou bien les décorer. Pour cela direction les peintures alimentaires, les décors en pâte à sucre ou en pâte d’amande et la décoration à partir d’un chocolat de couleur différente appliquée à la douille.
Première idée d’activité : la sucette de chocolat chaud
Parfaite pour les journées froides, cette gourmandise réchauffe le cœur et apporte un instant de douceur. Découvrez notre idée complète avec la liste du matériel nécessaire et des étapes simples, accessibles même aux débutants. Un moment cocooning garanti !
Deuxième idée : fabriquez vos propres chocolats de Noël
Une idée parfaite pour offrir un cadeau personnalisé… ou simplement pour vous faire plaisir avec une gourmandise à votre goût ! Grâce à notre guide complet, vous êtes accompagné du début à la fin : réaliser vos chocolats maison n’a jamais été aussi simple.
Voilà, vous avez maintenant toutes les bases pour réussir vos premiers chocolats de Noël. Les gourmands et les gourmandes n’auront plus d’excuses pour ne pas se lancer ! Le plus dur sera sans doute de réussir à ne pas tous les dévorer avant les fêtes…
